Coles, acelga y otras hojas verdes

Llenos de vitaminas A y C, calcio, hierro, fibra y ácido fólico, estos vegetales de hojas oscuras han ganado popularidad en los recientes años, debido a su alto contenido nutricional.
Esther Sung

Coles, acelgas y otras hojas verdes

Llenos de vitaminas A y C, calcio, hierro, fibra y ácido fólico, estos vegetales de hojas oscuras han ganado popularidad en los recientes años, debido a su alto contenido nutricional. Pero antes de la “locura” por lo saludable, diversas culturas alrededor del mundo – como la Italiana y la China – incorporaron estos vegetales en sus dietas. Este grupo de verduras, a diferencia de las verduras comunes para ensalada, más pequeñas y de sabor más delicado, son más resistentes (en general toleran mejor el clima frío) y pueden ser muy amargas y picantes cuando se comen crudas. Aún así, a pesar de todas sus diferencias en textura y sabor, comúnmente son intercambiables. La mayoría de las recetas sugieren algo de cocimiento para reducir la amargura, así como para suavizar las hojas y tallos y así volverlos más comestibles y disfrutables. Marchitas, peladas, salteadas, estofadas, y hasta hechas puré, estas verduras añaden un gran balance y profundidad a cualquier plato, y se adaptan especialmente bien al ajo, limón, y aceite de oliva. 

Puedes encontrar muchas de ellas en las tiendas de autoservicio o el mercado. Para ver cuándo es la temporada para encontrarlas en tu mercado local, revisa el mapa interactivo de ingredientes por temporada. También puedes sembrarlas en una hortaliza con semillas adquiridas en las tiendas de jardinería o a través de un sitio como cooksgarden.com.

KohlrabiKohlrabi, nabo alemán (Brassica oleracea)
Nombres alternativos: Col - nabo (Kohlrabi viene del alemán Kohl – col y el suizo Rabi – nabo).
Características: Este vegetal -cuya forma se asemeja a un globo aerostático-, comúnmente se encuentra en el mercado con las hojas y el tallo aún unidos al bulbo. El bulbo se puede comer crudo o cocido, pero las hojas sí se necesitan cocinar antes de servir. El método más fácil para preparar las hojas es separar y desechar las costillas y luego saltear las hojas en aceite de oliva y ajo. El bulbo se ha incorporado a diversas cocinas alrededor del mundo, desde India hasta Alemania, pero es primordialmente en el sur de los Estados Unidos donde las hojas son consumidas, generalmente preparadas de manera similar a la col silvestre.

Bok ChoyBok Choy (col china) (Brassica rapa)
Nombres alternativos: Col blanca china, pak choy, pak choi, col mostaza blanca.
Características: La cocina China ha hecho popular a este vegetal parecido a la col. El bok choy tiene un sabor tierno y suave, especialmente el inmaduro bok choy bebé, mostrado a la izquierda. Parte del atractivo del bok choy bebé es que puedes cocinar el pequeño vegetal de manera completa, sin tener que quitarle sus hojas, añadiendo así un bello elemento visual al plato. Cuando cocine bok choy más grandes y maduros, corte las hojas del tallo y cocine los tallos primero, ya que requerirán ligeramente mayor tiempo para cocerse.

espinacasEspinacas (Spinacea oleracea)
Características: Aunque originarias de Persia, ésta es una de las verduras más comunes que existen y pueden ser comidas crudas o cocidas. Las espinacas bebé, mostradas a la derecha, son ideales para ensaladas porque son tan delicadas y poseen un sabor más ligero, menos amargo, que otras verduras. Si planea cocinar espinacas, compre más de las que piense que va a necesitar, ya que la cocción reduce su volumen drásticamente. A diferencia de otras verduras incluidas en esta guía, las espinacas son buenas para combinar con otros alimentos – su sabor no es dominante, y su delicada naturaleza requiere poca preparación y un tiempo de cocción más corto, haciéndolas ideales para su uso en pastas de hojaldre como la spanakopita y los omelets.

RapiniRapini (Brassica rapa ruvo)
Nombres alternativos: Brócoli rabe, brócoli rape, brócoli raab, cima di rabe, brócoli nabo, nabo italiano, brocoletti di rape, choy sum.
Características: No te dejes confundir. Este vegetal no es miembro de la familia del brócoli, por el contrario, está relacionado con el nabo. Frecuentemente utilizado en las cocinas China e Italiana, este vegetal de hoja verde con pequeños cogotillos está incrementando su popularidad en los Estados Unidos. Use el rapini para balancear un platillo y añadirle un toque amargo natural.

AcelgaAcelga (Beta vulgaris)
Nombres alternativos: acelga suiza, remolacha plateada, hoja de remolacha, col de mar, remolacha blanca, remolacha espinaca Mangold.
Características: Este vegetal hace un manifiesto contundente con sus hojas grandes, gruesas y oscuras, y sus venas y tallos coloridos. Las hojas saben algo parecido a las espinacas, pero más intensas; aunque la textura de las hojas de la acelga no es ni cercanamente tan suave y lisa. No deseche los tallos: tienen un sabor suave. Es mejor preparar los tallos y las hojas por separado, para prevenir que las hojas se sobre-cocinen.

Col silvestreCol silvestre (Brassica oleracea)
Nombres alternativos: Col de árbol, col sin cabeza, borekale, collard.
Características: Un miembro de la familia de la col y muy relacionada a la col rizada, la col silvestre comúnmente se asocia a la cocina sureña de los Estados Unidos. Típicamente se cocinan con varios vegetales, así como otras hojas, como la col rizada o kale. Las coles silvestres tienen un origen mediterráneo y aparecen en una gran variedad de preparaciones, como en el caldo verde.

Mostaza americanaMostaza americana
Nombres alternativos: Mostaza rizada.
Características: Los extremos llenos de rizos recargados de esta verdura la hacen sobresalir en una multitud. Las semillas se utilizan para hacer el condimento “mostaza”. En los Estados Unidos, las hojas de mostaza son parte integral de la cocina sureña, usualmente cocinadas o mezcladas con otras hojas verdes, como la col silvestre y la col rizada. Hay un gran número de variedades asiáticas, como el dai gai choy, la mostaza bambú, la mostaza de hoja verde, de las cuales ninguna se parece a la versión americana, pero aún así contribuyen a darle un toque picante a cualquier plato.

Hojas de RemolachaHojas de Remolacha
Características: Si sucede que compra remolachas con los tallos y hojas intactas, no las deseche. El sabor mineral de las hojas complementará la dulzura de la raíz. Si son jóvenes, las hojas de la remolacha pueden ser ingeridas crudas; de lo contrario, cocínelas como lo haría con cualquier otra hoja oscura.

Col rizadaCol rizada (Brassica oleracea)
Nombres alternativos: Kale, borecole, col vaca, kail.
Características: La col rizada, otra forma de col, tiene hojas que parecieran una combinación de col silvestre y hojas de mostaza. Al igual que otras verduras de hoja oscura, la col rizada sabe ligeramente amarga cuando está cruda, pero a diferencia de sus parientes, la col rizada cocinada no perderá su forma ni textura general, ni su volumen se reducirá dramáticamente. Por las razones que sean, muchas cocinas combinan la col rizada con las papas, como en el colcannon de Irlanda.

AcederaAcedera (Rumex acetosa)
Nombres alternativos: Acetosa común, acetosa de jardín, acetosa de hoja ancha, roselle, yerba agria, acedera agria, acedera espinaca.
Características: Las hojas delicadas de la acedera imparten un sabor tártaro, ácido, cuando se comen crudas. Es fácil confundir la acedera con espinacas maduras o aún con la arúgula (rúcula); busque una hoja elongada, en forma de espada.

Texto de Esther Sung; fotografías de Chris Astley; traducción de Hugo Ernesto Flores Navarro.

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