Canoas rellenas de verduras

Ingredientes

• para las canoas:
• 2 - 3 endivias (achicoria)
• para el relleno:
• 4 - 5 flores de coliflor, cocidas y picadas
• 1 pimiento rojo, sin piel
• 1 taza de arvejas, enlatadas o hervidas
• 1 / 2 taza de perejil fresco, finamente picado
• 2 tomates , picados
• 1 / 4 taza de hojas de menta fresca, finamente picadas
• 3 / 4 taza de cuscus
• para el aderezo:
• 1 / 4 taza de aceite de oliva
• 1 / 8 taza de jugo de limón
• 2 cditas de caldo de verduras en polvo

Instrucciones

Colocar el cuscús en un bowl y verter suficiente agua hirviendo para cubrirlo.

Dejar que se hinche por 10-15 minutos.

Poner todas las verduras en un tazón grande y mezclar bien.

Escurrir el exceso de agua del cuscús y agregar a las verduras.

Hacer el aderezo mezclando todos los ingredientes.

Verter sobre la ensalada y mezclar bien.

Rellenar cada una de las canoas, hechas con las endivias, con las verduras mezcladas con el aderezo.