Minestrone ligero con pesto

Ingredientes

• 2 calabacines pequeños
• 50 g de guisantes
• 1 tallo de apio
• 200 g de alubias cocidas
• 1 litro de caldo vegetal
• 3 tomates
• 3 zanahorias
• 100 g de queso parmesano vegano rallado
• Aceite de oliva
• 1 manojo de albahaca fresca
• 1 diente de ajo

Instrucciones

Una de las opciones para hacer caldo de verduras haz aquí

1. Lavar, secar y picar finamente la albahaca. Poner en un cuenco junto con el queso, el ajo rallado y 4 cucharadas de aceite de oliva. Mezclar hasta que se forme una pasta y reservar.

2. Lavar, pelar y cortar en dados pequeños los calabacines, el tomate y las zanahorias. Limpiar el apio y cortarlo en juliana fina.

3. Poner el caldo en una cazuela y llevarlo a ebullición. Añadir las verduras en dados (excepto el tomate), los guisantes y el apio y dejarlo cocer a fuego lento 15 minutos.

4. Incorporar las alubias y el tomate y cocer 5 minutos más. Servir la sopa bien caliente con una cucharada del pesto reservado, por encima.