Quinoa con setas y calabazas mixtas

Ingredientes

• 1 taza de quinoa cruda, lavada en un colador fino
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1/4 taza vino blanco seco, opcional
• 1 calabacín mediano, cortado a la mitad longitudinalmente y en rodajas
• 1 calabaza amarilla de verano mediana, cortada a la mitad longitudinalmente y en rodajas
• 6 a 8 onzas de setas crimini o baby bella, cortadas
• 2 a 3 cucharadas de perejil fresco o cilantro picado
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de comino molido
• Sal y pimienta recién molida al gusto

Instrucciones

1. Introduzca la quinoa en 2 tazas de agua en una olla mediana y llevar a fuego lento. Remueva y deje hervir suavemente hasta que se absorba el agua, unos 15 minutos.

2. Caliente el aceite en la sartén. Añada la cebolla y el ajo, y saltee a fuego medio hasta que estén transparentes.

3. Añada el vino, calabazas, setas y saltee a fuego medio-alto hasta que las calabazas tengan toques dorados.

4. Agregue la quinoa cocida, seguida por el perejil, el orégano y el comino. Cocine a fuego lento, revolviendo frecuentemente, por 3 a 5 minutos más. Servir inmediatamente.