Quinoa con coliflor, arándanos, y piñones

Ingredientes

• 1 1/4 tazas de quinoa, lavada en un colador fino
• 1 cucharada de aceite de frutos secos, de nogal o de sésamo (si no está disponible, use aceite de oliva)
• 1 cebolla amarilla o roja mediana, finamente picada
• 1 cabeza de coliflor pequeña, cortada en trozos pequeños
• 1 morrón rojo grande
• 1/2 taza de arándanos secos
• 1/3 taza de piñones tostados
• 1/4 taza de perejil fresco
• 1 cucharada de aceite de linaza
• Sal y pimienta recién molida al gusto

Instrucciones

Combine la quinoa con 2 1/2 tazas de agua en una cacerola. Lleve a hervir, tape y deje hervir suavemente durante 15 minutos, o hasta que se absorba el agua.

Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén amplia. Añadir el morrón y luego la cebolla y saltee a fuego medio-bajo hasta que esté dorado. Añadir la coliflor y aproximadamente 1/3 taza de agua.

Tape y cocine por 5 minutos, o hasta que la coliflor esté suave.

Una vez que la quinoa esté cocinada, agréguela a la mezcla de coliflor, seguida por los arándanos, los piñones y el perejil. Mezcle, a continuación, retirar del fuego. Agregue un chorrito de aceite, sazone con sal y pimienta. Servir inmediatamente.