Verdura picante

Ingredientes

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 berenjena grande, cortada a daditos
• 200 g. de champiñones, limpios
• 1 cebolla grande, picada
• 1 diente de ajo, picado
• 1 y media cucharadita de pimientón dulce
• Media cucharadita de guindilla en polvo
• 1 kg. de tomates, sin piel y cortados a trozos
• 150 ml. de caldo vegetal
• 25 g. de triángulos de maíz
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 400 g. de judías rojas de lata
• 1 cucharada de perejil fresco, picado
• Sal y pimienta

Instrucciones

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1. en un cazo grande caliente 2 cucharadas de aceite y fría la berenjena durante unos 10 minutos sin dejar de remover y hasta que esté dorada; retírela de la sartén con una espumadera. añada una cucharada de aceite a la paella y fría los champiñones hasta que estén dorados; retírelos con una espumadera. ponga el resto de aceite en la sartén y fría la cebolla, el ajo y las especias durantes 5 minutos. añada los tomates y el caldo y déjelo cocer unos 45 minutos.

2. machaque los triángulos de maíz y mézclelos con 4 cucharadas de agua y el puré de tomate. agregue la guindilla, removiendo, y ponga también las setas y las berenjenas. escurra las judías y añádalas a la sartén con el perejil. tápelo y deje cocer durante 20 minutos más. salpimiente al gusto y sírvalo con arroz hervído.

Nota: compruebe en el paquete si los triángulos de maíz son un producto vegetariano.