Calabacitas (calabacines) a la mexicana

Ingredientes

• 5 calabacitas (calabacines)
• 4 tomates medianos
• 1 lata de elote (choclo)
• Queso vegano en tiras (tofu) al gusto
• 1/2 taza leche de soja
• Aceite de canola u oliva para sofreír (saltear)
• 2 cebollas
• Pimienta y sal al gusto

Instrucciones

1. Cortar en cubos la cebolla, tomate y calabacitas.

2. En una sartén sofreír a fuego lento la cebolla hasta que cambie de color e incorporar el tomate, posteriormente ponerle una tapa hasta que el tomate suelte un poco de su jugo e incorporar las calabacitas y el elote. Nuevamente tapar y esperar su cocción a modo que las calabacitas queden suaves (pero no batidas para que no pierda su consistencia).

3. Se retira del fuego y se añade la leche, el jugo del tomate cambia a color naranja.

4. Se agrega la sal y pimienta al gusto, se remueven todos los ingredientes hasta que se incorporen todos y por último se le pone encima el queso, al tapar nuevamente el calor del sartén hará que se derrita.

Sugerencias: las calabacitas quedan con más caldo dependiendo la cantidad de leche que se le ponga, con 1/2 taza de leche queda ok.

Este platillo se puede acompañar con arroz, tortillas de harina o maíz. A disfrutar.