Preparación

En una olla se pone a cocer la quinua con agua fría a fuego medio (dos dedos de agua sobre la quinua), con un poco de sal. dejar hervir fuerte primero y luego poner sobre tostador a fuego lento, una vez que se haya absorbido el agua estará lista.

Los zapallos italianos se parten en dos, a lo ancho, luego otra vez en dos a lo largo y se sacan las pepas con una cucharita de té. se cortan finos en mandolina a lo largo. el relleno con pepas se guarda para hacer una sopa o crema de verduras.

Limpiar los champiñones y filetear fino. Cortar los espárragos en trozos de 2 cm y saltear en 1 cda de margarina, al dente.

Mientras tanto en otra sartén, se saltea la cebolla en 1 cda de margarina, luego se agrega el zapallo italiano y una vez cocido al dente, se incorporan los champiñones, espárragos y la quinua cocida y sin nada de agua.

Se sazona a gusto y una vez bien caliente, se apaga el fuego y se agregan los tomates, se revuelve bien y se deja reposar por unos 3 min. antes de servir, se le incorpora el aceite de oliva y se sirve inmediatamente.