Papas rellenas de Berenjena

Ingredientes

• 4 patatas grandes
• Sal
• 2 berenjenas pequeñas
• 4 tomates pequeños
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas pequeñas
• 8 cdas. de aceite de oliva
• 2 cdas. de puré de tomates
• Sal a las hierbas
• Pimienta negra
• 1 manojo de albahaca
• 3 cdas. de pistachos pelados
• 150grs copos de levadura o 60 gr de levadura de cerveza en polvo

Instrucciones

Lavar bien las patatas y cocerlas durante 25 minutos, en poca cantidad de agua con sal. escurrirlas y dejarlas enfriar.

Lavar las berenjenas, despuntarlas y cortarlas en rodajas. espolvorear las berenjenas con abundante sal y dejarlas reposar alrededor de 10 minutos. lavarlas después en agua fría.

Escaldar brevemente los tomates y pelarlos. cortarlos en cuartos y cortar en dados pequeños.

Cortar en dados las berenjenas.

Pelar los dientes de ajo y las cebollas y picarlo todo finamente. calentar el aceite en una sartén, agregar el ajo, la cebolla y las verduras. sofreír brevemente.

Incorporar el puré de tomates, agregar 4cdas. de agua y sofreir todo durante 4 min.

Retirar la sartén del fuego y sazonar las verduras con la sal a las hierbas, y pimienta.

Mientras tanto, lavar la albahaca y cortarla en tiras finitas. incorporar la albahaca con los pistachos picados a las verduras.

Cortar una tapa de las patatas y vaciar la parte inferior con una cuchara.

Mezcla la papa retirada con las verduras del sofrito y rellena las papas y pasar a una fuente refractante.

Espolvorear las patatas con la levadura, colocarles encima una cucharadita de aceite de oliva en cada una y gratinarlas durante aprox.15 minutos en el horno a 200ºc.

Sirvelas adornadas con hojitas de albahaca.