Espaguetis con hortalizas y setas al "queso"

Ingredientes

• 150 g de espaguetis cocidos
• 50 g de brócoli troceado
• 6 setas cortadas en tiras
• 5 champiñones medianos cortadas en láminas
• 3 rodajas de berenjena cortadas en cuadrados pequeños
• 3 rodajas de calabacín cortadas en cuadrados pequeños
• 3 espárragos verdes troceados
• Queso azul vegano casero* al gusto
• 1 diente de ajo picado
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• Pimienta negra recién molida al gusto
• Sal al gusto
• Hojas de menta al gusto
• para el queso azul vegano:
• 50 g de nueces de macadamia crudas
• 50 g de anacardos crudos (nueces de la india)
• 200 ml de nata de avena (o de soya)
• Jugo de medio limón
• 1/2 vaso de agua
• Sal
• 6 cucharadas soperas colmadas de levadura de cerveza en copos

Instrucciones

Sofríe las hortalizas, los champiñones y las setas en una sartén con el aceite durante 8 minutos aproximadamente, a fuego medio-fuerte.

Añade el queso vegano, la sal, la menta y la pimienta y mezcla bien durante unos 40 segundos.

Agrega la pasta previamente cocida y bien escurrida, remueve durante un par de minutos para que se integren los sabores y sirve.

Para el queso vegano:

Tritura los anacardos con las nueces y la levadura de cerveza..

Cuando esté todo molido/triturado añade el agua y el zumo de limón y vuelve a batir para obtener una mezcla homogénea.

Calienta la nata de avena en un cazo al fuego y agrega la mezcla anterior.

Deja hervir 1-2 minutos removiendo con frecuencia para que la mezcla reduzca un poco y espese.

Si prefieres una textura más ligera, tipo "salsa" añade más nata y deja cocer la mezcla menos tiempo.

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