Muffins con crema de duraznos

Ingredientes

• 1 y 3/4 tazas harina
• 1/4 taza azúcar impalpable
• 1 cdita polvo de hornear
• 5 cdas margarina fría
• 1/4 taza almendras fileteadas
• 3/4 tazas leche de soja o crema de soja
• 1 cdita extracto de almendras
• relleno:
• 2 tazas duraznos congelados picados
• 1/3 taza azúcar
• 2 cditas amaretto
• 1/4 cdita canela
• 1 cda almidón de maíz
• 2 cdas crema de soja

Instrucciones

Para los muffins:

Precalentar el horno.

Mezclar la harina, polvo de hornear y azúcar en un tazón. Agregar la margarina fría y trabajar con la punta de los dedos hasta que la textura se asemeje a la de miga de pan. Agregar las almendras, leche o crema de soja y extracto. Añadir más crema o leche si la masa está demasiado rígida.

Colocar en moldes para muffin y hornear durante 15 minutos o hasta que estén ligeramente dorados.

Dejar enfriar durante 5 minutos, retirar del molde y enfriar sobre una rejilla.

Para el relleno:

Colocar en una cacerola los duraznos y el azúcar, llevar al fuego. Cuando burbujee, añadir el amaretto y reducir la temperatura a fuego medio. Dejar cocinar por unos minutos. Añadir la canela. Disolver el almidón en la crema (o leche de soja) y añadir a los duraznos. Cocinar, siempre revolviendo, durante un minuto. Retirar del fuego y dejar enfriar en la nevera.

Armado:

Cortar los muffins por la mitad y rellenar con la crema de duraznos.