Berenjenas rellenas con tomate

Ingredientes

• 2 berenjenas
• 4 tomates maduros
• 1 cebolla
• 2 puerros
• 8 espárragos trigueros
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• 4 cucharadas de pan rallado
• Aceite
• Sal

Instrucciones

Limpia los tomates, córtalos por la mitad y colócalos en una placa de horno. Añádeles sal, aceite y mételos al horno junto con las berenjenas cortadas por la mitad y luego en cruces para cocinar la pulpa y luego retirarla con facilidad. cocina ambas verduras a 180 °, 20 minutos.

Pica fina la cebolla y el puerro y ponlos a rehogar en una sartén con aceite. Cuando estén dorados, añádeles la carne de las berenjenas. Pon a punto de sal. Rellena las berenjenas colocando el tomate pisado y sin piel en el fondo, encima el salteado y cubre con la provenzal (el ajo mezclado con el pan rallado y el perejil). Mete al horno para gratinar y acompaña con los espárragos cortados en juliana y fritos.