Ensalada de zucchinis y garbanzos

Ingredientes

• 2 Cdas de aceite de oliva
• 1 cebolla , picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 3 zucchinis
• 2 cditas de mejorana
• 1 pimiento , cortado en trozos
• 1 lata de garbanzos
• 100 gramos de tofu o tempeh, cortado en trozos
• 1 / 2 taza de aceitunas negras, en rodajas
• 2 cditas de comino
• 3 Cdas de jugo de limón
• Pimienta a gusto
• 1 taza de queso de soja, rallado (opcional)

Instrucciones

Saltear la cebolla y el ajo en aceite de oliva hasta que la cebolla está transparente.

Añadir el tofu o el tempeh y cocinar hasta que esté dorado.

Añadir el zucchini, pimiento y mejorana y cocinar a fuego medio hasta que los vegetales estén tiernos.

Agregar los garbanzos, aceitunas, comino (o 2 cditas de menta), jugo de limón y condimentos.

Cocinar hasta que todo esté caliente.

Mezclar con arroz cocido o cuscús.

Cubrir con queso de soja. (opcional)